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回顧一下什么是中繼期中繼期是轉(zhuǎn)黃點到一爆開始這段時間，這段時間內(nèi)，咖啡豆會從黃色向褐色或淺棕色轉(zhuǎn)變，豆身開始釋放蒸氣并膨脹，并且通過【梅納反應(yīng)】釋放出如烤玉米、烤面包等令人舒服的香氣。
在中繼期這個階段，咖啡豆的膨脹會使依附在其身上的銀皮大量脫落，與此同此，會產(chǎn)生煙霧，因此，這個階段要打開適當(dāng)?shù)娘L(fēng)門，抽出煙霧與銀皮。若此階段的風(fēng)門過小，可以會導(dǎo)致咖啡豆出現(xiàn)煙熏味。中繼期是產(chǎn)生咖啡甜感的關(guān)鍵咖啡在脫水的時候由青色變成黃色，繼續(xù)加熱就會開始褐變，梅納反應(yīng)使咖啡豆內(nèi)的糖類物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)以及酸類物質(zhì)。而烘焙溫度到達(dá)171℃的時候，咖啡豆變得褐色，這時焦糖化反應(yīng)開始，由于焦糖化反應(yīng)會裂解糖類物質(zhì)，這樣這個時期（171℃-一爆前）的梅納反應(yīng)就會變得緩慢。而這時期的焦糖化與梅納反應(yīng)會使得咖啡出現(xiàn)水果、蔗糖（糖類）、等風(fēng)味。好了，相信大家對【梅納】【焦糖化】這些詞匯繞暈了，那么前街就來個簡單的烘焙實驗給大家說明一下。
以前街烘焙巴西紅波旁為例，使用楊家800N半直火烘焙機(jī)進(jìn)行演示，這款咖啡豆入豆溫為155℃，7分鐘的時候（153℃）轉(zhuǎn)黃，也就是進(jìn)入中繼期，而一爆開始的溫度大約在181-183℃之間。在這期間，我們分別進(jìn)行四種操作：①小幅度加大火力，升溫幅度加大，縮短中繼期；②保持火力不變；③小幅度降低火力，延長中繼期；④更大幅度減低火力，延長中繼期。而一爆后的發(fā)展時間以及出爐溫度保持不變。
實際烘焙后的結(jié)果與風(fēng)味反饋為：①轉(zhuǎn)黃點時間為7’00（152.8℃），一爆開始時間為9’02（184℃），中繼期時長2’02。風(fēng)味反饋：風(fēng)味平淡、微果酸、花生衣、杏仁②轉(zhuǎn)黃點時間為7’03（153.2℃），一爆開始時間為9’30（183℃），中繼期時長2’27。風(fēng)味反饋：堅果、蔗糖、微果酸、巧克力③轉(zhuǎn)黃點時間為7’08（153.4℃），一爆開始時間為10’09（183℃），中繼期時長3’01。風(fēng)味反饋：堅果、焦糖、巧克力、甜感明顯④轉(zhuǎn)黃點時間為6’55（153℃），一爆開始時間為10’45（181.5℃），中繼期時長3’50。風(fēng)味反饋：堅果、瓜子仁、黑巧克力、焦苦味
這項烘焙對比能看出巴西紅波旁這款咖啡豆中繼期過短時，焦糖化反應(yīng)時間短，使得風(fēng)味平淡且乏味。而中繼期過長會使得焦糖化反應(yīng)過長，出現(xiàn)焦苦味。這款豆子的中繼期控制在3分鐘左右的話，整體的風(fēng)味與甜感都能發(fā)揮出來。【考點】適當(dāng)延長中繼期能突出咖啡豆的甜感。那么是不是所有咖啡豆都適合延長中繼期來增加咖啡的甜感呢，我們再復(fù)習(xí)一遍中繼期的過程【咖啡豆溫度到達(dá)151-157℃左右，就會轉(zhuǎn)黃，隨即開始膨脹發(fā)生梅納反應(yīng)，使咖啡豆內(nèi)的糖類物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)以及酸類物質(zhì)。而烘焙溫度到達(dá)171℃的時候，咖啡豆變得褐色，這時焦糖化反應(yīng)開始，出現(xiàn)焦糖類物質(zhì)?！糠g一下就是171℃至一爆前的時間越長，焦糖與堅果的調(diào)性就會越明顯。像充滿花果香氣的耶加雪菲咖啡豆，中繼期發(fā)展至3分鐘雖然會使糖類物質(zhì)表現(xiàn)出來，甜感明顯，但會磨滅掉那令人輕松的柑橘酸質(zhì)，而且大幾率會伴隨著堅果類的苦韻尾段。而中繼期控制在2分30秒左右，耶加雪菲的酸質(zhì)與甜感很好地交融在一起，表現(xiàn)出酸甜可口。
【考點】在烘焙咖啡的時候，進(jìn)入中繼期階段要確保風(fēng)門開大，排煙抽皮。中繼期時長并沒有最佳時長，具體要看你想如何表達(dá)這款豆子，適當(dāng)拖長中繼期能提高咖啡的甜感。但想突出咖啡的優(yōu)秀的酸質(zhì)，就要控制中繼期時長，縮短焦糖化反應(yīng)的時長。-下課-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
