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作者：Matthew Perger咖啡總量作為濃縮配方的第二個部分，這個部分容易測量，但對它的理解和應用來說確更為復雜。很簡單，它指的是在杯中濃縮咖啡的重量。更多的咖啡總量：意味著在杯中有更多的濃縮咖啡。更少的咖啡總量：意味著在杯中有著更少的濃縮咖啡。本周我將解釋“咖啡總量”，它只是一個簡單的折中方案，看你如何充分利用它?？Х瓤偭?，最核心的內(nèi)容，是一個“折中”。這是一個萃取和濃度之間的“折中”。其中一個可以更多，但總是需要犧牲另外一個。你可以得到高的萃取率或濃度，但它總要犧牲另一個。如果你曾經(jīng)做濃縮咖啡遇到問題，也可能是因為這個問題。這“折中”是如何制作？- 咖啡總量萃取的更多，濃度低?？Х瓤偭枯腿∩伲瑵舛雀鼜?。就是這樣……
- 咖啡總量更多意味著你將用更多的水通過咖啡粉，萃取出更多的風味。但更多的水意味著更多的稀釋，選擇這種制作咖啡更淡。咖啡總量更少意味著你將用更少的水通過咖啡粉，萃取出更少的風味。因為你用更少的水加入到這個制作咖啡的方程式中，咖啡沒有稀釋，最終更為強烈。如圖：
所以，在“咖啡總量”的戰(zhàn)場上有著三大陣營的論點：- 尋求濃度與更豐富的萃取物質(zhì)（花費更多，咖啡豆物料使用）；尋求萃取率或濃度為前提；尋求兩者之間的平衡。
現(xiàn)在，我想給你講一些具體的事情再來看這個動畫。閱讀每一個之后，回到動畫，試圖去理解并尋找。在濃縮咖啡中有很多的東西隨著時間移動而改變。請花一些時間回來再看看動畫——真的很復雜，我不想讓你錯過任何東西!? 咖啡總量開始濃縮咖啡從分流嘴緩慢流出。隨著時間的推移，它最終（濃縮咖啡）加速到終點。這種加速是因為咖啡研磨后的風味被溶解，所以對水的抗水壓力也就變少。? 萃取率與第一次制作濃縮咖啡的50%的萃取率相比。然后，它會逐漸減慢，直到最后。結(jié)束的時候，幾乎都都捕捉不到它的進程變化。開始，咖啡給予了很多的風味，隨后會發(fā)現(xiàn)風味被水釋出的越來越困難。? 濃度開始的時候很好濃度也很高，咖啡有很多的風味，但很快水就作為補充開始滴下來。高濃度開始時，因為咖啡為水提供了足夠多的可溶解物質(zhì)及更多的風味。快速遞減濃度直到結(jié)束因為咖啡中的風味幾乎都溶于水中，剩下的都是需要更費力才能萃取出來。所以，水可以從咖啡中萃取出少量的風味，但大部分也都是稀釋的濃縮咖啡。人會尋找一個合適的濃度在迅速稀釋前停止拍攝。在這個例子中，大概是在00:21-00:23左右。所有在一起拍攝結(jié)束，咖啡總量迅速增加，濃度很快降低，萃取率非常緩慢增加。你需要更多的水和更長的接觸時間讓最后的風味釋出。而那些堅持到最后想要獲得最后的一點點風味而追求更多的萃取率的人，他們將失去的就是咖啡的濃度。所以我們在濃度和萃取率中要學會妥協(xié)。如果你增加咖啡總量，萃取率增加濃度即減少。你不能在相同的咖啡總量內(nèi)同時增加或減少萃取率和濃度。讓我們給予這個理論一些數(shù)字概念。既然你固定粉量，咖啡總量就很容易理解和操作。我發(fā)現(xiàn)最好的方式來理解和交流產(chǎn)生的多個劑量(大部人更喜歡%，而有些人則更喜歡比例)。所以我們不需要擔心交流“粉量”，更多的交流只是會告訴我們：我們需要知道咖啡師應該優(yōu)先妥協(xié)。相同的粉量：萃取率越大，萃取濃縮咖啡的濃度越低，咖啡總量會在2.5倍以上。萃取率越小，萃取濃縮咖啡的濃度越高，咖啡總量會在2倍以下。那么，今天我們常見的咖啡萃取的范疇在1.8至2.5之間。當然，這個規(guī)則也絕對有例外存在，他們要深思熟慮并承認這個也會有錯誤。
這里有一些圖是關(guān)于咖啡總量中萃取率和濃度的內(nèi)容。注意如何增加粉量不導致萃取率的線性增加。當你加入更多的水時，濃縮咖啡被稀釋了，但萃取率卻緩慢增加。不管你用什么濃咖啡配方，你都會被困在這條線上。隨著更多的咖啡總量移動你的路線，咖啡總量變少，你就贏了！一個發(fā)人深省的，有時咖啡中的事實往往會令人覺得沮喪并無可奈何。改善并妥協(xié)唉！還有希望！你還沒完全陷進去。還有辦法改善并妥協(xié)。這是秘密，朋友，為什么有些咖啡師只是想做出更好的意大利濃咖啡。記住所有我寫這些文章，喋喋不休地抱怨萃取平衡？你可能是無聊的我經(jīng)常提到它。因為這是至關(guān)重要的。如果你可以讓你的提取率多，你的妥協(xié)是減少。增加更多的均勻度是同時提取和力量。如果你可以讓你的萃取率更均衡，你的妥協(xié)是將其減少。在萃取率與濃度中增加更多的均衡度。一個不均勻的萃取將是過度萃取?？Х确蹠贿^多的釋出物質(zhì)，而他對于好的風味的釋出卻不會太多。這時候就意味著你的萃取是低效的。在一個特定的粉量和咖啡總量下，不均勻萃取不溶解的物質(zhì)。更甚至萃取更多的咖啡，咖啡更加強烈刺激并伴隨著更多不好的風味。你不需要增加更多的水或增加萃取時間。即使萃取率僅允許它被溶解在水中。神奇的魔法！魔法!當你提高萃取率的均勻度，你仍然要堅持。這還沒有改變。你實際上做的是移動坐標！在相同的粉量下，你的濃縮咖啡越強烈刺激，萃取就越多。
一個更均勻的萃取率就是移動坐標并選擇正確。這意味著，在相同的粉量下，你的濃縮咖啡將會變得更加強烈和豐富。贏了！當然，相反的方法也適用。如果你萃取率更少，制作的濃縮咖啡更少，萃取也會更少。在這里我要做一些總結(jié)，如何提高萃取率的平衡:? 使用更好的粉碗。例如VST粉碗或其他更好的? 確保你壓粉時完全的水平；? 確保一致的填壓力度并配合你的水平壓粉；? 確保在填壓前你的布粉均勻，取粉一致性；? 在接粉后不要用壓粉器敲擊手柄，為了避免通道，要布粉密度相對一致；? 使用沒有破損的磨盤，保證研磨的均勻度；? 不要使用不同研磨度的咖啡粉，保證萃取的均勻性。從某種意義上來說，你就可以做一個真實的，客觀的。顯然，更好的意大利濃縮咖啡。在所有的人中，你會看到它的改善。也就是說，你要學會停止。一旦你已經(jīng)用完了所有的這些變量，它不應該沒有任何的變化和改進，除非你忘記了妥協(xié)。一個更好的路線是，是的，但你仍然堅持它。所以，回到咖啡總量。這是一個妥協(xié)。改善均勻度就要學會折中，但迄今為止。你必須選擇一個粉量，創(chuàng)造最佳的萃取率和濃度的平衡。一旦你明白了這一妥協(xié)的方式，你會更容易和更快地制作出你所喜歡的濃縮咖啡。你已經(jīng)決定了一個粉量，萃取方案相對就要固定（在某種以一下）。一旦你解決了萃取總量，那也把它鎖定。因為下一步我們需要就是萃取時間！原文鏈接：http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-understanding-yield/版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自公眾號【XCAFFE】，轉(zhuǎn)載請注明出處。[XCAFFE]：x-caffe侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
