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云南作為中國(guó)近年來(lái)新興的咖啡產(chǎn)區(qū)，一直以來(lái)都受到業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注。云南咖啡的市場(chǎng)現(xiàn)狀究竟如何？云南豆的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)都有哪些？如何烘焙和萃取才能更好地傳遞出云南豆的風(fēng)味？關(guān)于這些疑問(wèn)，我們請(qǐng)到了專(zhuān)業(yè)的行業(yè)大咖來(lái)解答。借著年度行業(yè)盛事Hotelex展，璞珞咖啡舉辦了一場(chǎng)以云南豆為主題的行業(yè)論壇。區(qū)別于以往上游對(duì)中游、中游對(duì)下游模式的交流模式，這次請(qǐng)到的嘉賓是咖啡行業(yè)不同環(huán)節(jié)的從業(yè)者——生豆供應(yīng)商、烘豆工廠總經(jīng)理、冠軍咖啡師、國(guó)際咖啡大賽評(píng)審等等。從一株咖啡苗到一杯好咖啡，論壇以供應(yīng)鏈閉環(huán)的形式交流，來(lái)多角度、全方位探討云南豆的可能性。
1. 產(chǎn)地的生豆供應(yīng)與中國(guó)的咖啡市場(chǎng)“疫情之后，開(kāi)始有更多人關(guān)注咖啡豆的原產(chǎn)地了?！?/em>云南產(chǎn)區(qū)生豆資深供應(yīng)商Marty Pollack表示，“越來(lái)越多的人會(huì)來(lái)云南探索產(chǎn)地，產(chǎn)區(qū)旅游也越來(lái)越盛行了。”
Marty Pollack：最右也是教出了全中國(guó)一大半Q-Grader的資深Q導(dǎo)師璞珞咖啡事業(yè)部總經(jīng)理Christo很看好云南咖啡的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，理由之一就是云南相比國(guó)外產(chǎn)區(qū)來(lái)說(shuō)，距離近、運(yùn)輸時(shí)間短，生豆新鮮度的提升會(huì)使咖啡的風(fēng)味更有優(yōu)勢(shì)；另外，云南豆的價(jià)格則是另一個(gè)吸引力。“云南豆能夠在保證品質(zhì)的前提下，幫助咖啡商調(diào)整成本結(jié)構(gòu)?！?/em>Christo如是說(shuō)。
2.云南豆的發(fā)展與未來(lái)關(guān)于云南豆的發(fā)展，在云南定居了7年之久的Marty Pollack最有發(fā)言權(quán)。他坦言，十幾年前剛喝到云南豆的時(shí)候，認(rèn)為其品質(zhì)“真的很垃圾，甚至不配做速溶”，但經(jīng)過(guò)了這幾年的改變，“大多數(shù)普通水洗的云南豆，杯測(cè)分?jǐn)?shù)已經(jīng)可以達(dá)到80~82.5分（高于精品線的分?jǐn)?shù)）了，特殊處理的豆子還可以加兩到三分?！?/em>另外，咖啡賽事是咖啡行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。國(guó)際咖啡大賽評(píng)審Charles回憶了云南豆在咖啡賽事上的出現(xiàn)頻次與表現(xiàn)水平：“中國(guó)有一位冠軍咖啡師叫做洪杰，曾經(jīng)試著帶著自己國(guó)家的豆子出去參與WBC。這還是蠻久以前的，大概在14年左右。當(dāng)時(shí)云南豆的風(fēng)味還沒(méi)有現(xiàn)在這么好，所以他應(yīng)該是以對(duì)祖國(guó)的情感支持為出發(fā)點(diǎn)的。在國(guó)際賽事上用到云南豆大概就只有這樣一次，但國(guó)內(nèi)賽這兩年開(kāi)始有用云南豆的趨勢(shì)，尤其是在國(guó)內(nèi)牛奶咖啡、創(chuàng)意咖啡比賽上，云南豆現(xiàn)在已經(jīng)有不錯(cuò)的表現(xiàn)了，但是云南豆子要想作為濃縮咖啡拿到很好的成績(jī)，至少還有3、4年的路要走。”
Charles：左數(shù)第二位Allen：左數(shù)第三位Christo：左數(shù)第四位在云南豆的品種方面，除了國(guó)際咖啡冠軍，也擔(dān)任CoCo咖啡總監(jiān)的Allen提出，云南豆現(xiàn)如今的風(fēng)味與故事性都在線，但在云南產(chǎn)區(qū)能夠大規(guī)模種植還保證品質(zhì)的品種只有Catimor一支，因此也十分期待云南能夠引進(jìn)種植一些其他品種的豆子。對(duì)此，Marty Pollack表示目前現(xiàn)狀引進(jìn)新品種還是比較困難，云南豆要想做出自己的風(fēng)味特色還是會(huì)比較依賴(lài)特殊處理法。Christo基于市場(chǎng)的考量，認(rèn)為特殊處理的豆子有難以大規(guī)模批量生產(chǎn)和價(jià)格高昂兩大劣勢(shì)，但對(duì)于精品咖啡館而言，是個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展方向。云南這個(gè)產(chǎn)區(qū)正在慢慢變好，不單單是由于Marty Pollack親眼見(jiàn)證的：咖啡莊園乃至個(gè)體咖啡農(nóng)戶在努力做出積極的改變，也是由于整個(gè)供應(yīng)鏈的認(rèn)可和支持。對(duì)于云南豆的未來(lái)，他也提出了自己的期待：希望將來(lái)云南豆能夠在咖啡產(chǎn)品系列上找準(zhǔn)自己的定位，而不僅僅是通過(guò)消費(fèi)者的國(guó)潮熱情或是與其他產(chǎn)區(qū)打價(jià)格戰(zhàn)的方式。在這一點(diǎn)上，云南豆還有一段路要走，但它美好的前景是現(xiàn)在已經(jīng)可以預(yù)見(jiàn)的。
3.云南豆烘焙及萃取的方式如何處理云南豆才能夠更好地表達(dá)出它的風(fēng)味？隨著云南豆越來(lái)越多被使用，這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該是烘焙廠與咖啡師們最感興趣的部分了。在論壇現(xiàn)場(chǎng)，國(guó)際評(píng)審Charles和沖煮大師Allen簡(jiǎn)要地透露了一些處理云南豆的偏好方式：Charles在烘焙上給出建議：“如果是意在調(diào)整成本而使用風(fēng)味偏弱的普通水洗云南豆，則宜以溫和、偏長(zhǎng)的方式去進(jìn)行烘焙，帶出更多焦糖化和酶的反應(yīng)，讓焦糖化和干餾的香氣更多，醇厚度會(huì)比較好。如果是想要品鑒有特殊處理法的云南豆，則可以采用相對(duì)快一點(diǎn)的方式。但卡蒂姆豆子比較軟，容易出現(xiàn)苦的余韻，還是需要交給比較高端的烘豆設(shè)備，比方說(shuō)開(kāi)展的璞珞工廠這樣的產(chǎn)線去進(jìn)行烘焙?！?/em>沖煮方面，Allen表示：“云南豆密度不高，能夠萃取的物質(zhì)稍少，萃取率不要拉到太高，保留前端的香氣與中段的物質(zhì)會(huì)比較好。”
Photoed by CTI這場(chǎng)論壇雖然已經(jīng)落下帷幕，但在上海開(kāi)展展位現(xiàn)場(chǎng)的咖啡吧臺(tái)仍有云南特殊處理咖啡每天新鮮供應(yīng)，歡迎大家前來(lái)品嘗。
云南特殊處理豆當(dāng)然，也可以關(guān)注一下展臺(tái)的其他看點(diǎn)：3月30日與31日下午一點(diǎn)到兩點(diǎn)，寶珈麗『可以喝的香水』與『經(jīng)典飲品升級(jí)』兩場(chǎng)創(chuàng)意潮飲分享活動(dòng)將邀請(qǐng)到品牌顧問(wèn)顧天池老師出席，現(xiàn)場(chǎng)演繹寶珈麗的無(wú)限可能。
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- 國(guó)際冠軍調(diào)酒邀請(qǐng)賽技術(shù)總評(píng)委
- 國(guó)際調(diào)酒錦標(biāo)賽中國(guó)選拔賽總決賽冠軍
- 全國(guó)藝術(shù)考級(jí)“飲品類(lèi)”考官寶珈麗品牌顧問(wèn)顧天池老師4月1日上午十一點(diǎn)至十二點(diǎn)，CoCo都可與璞珞咖啡將聯(lián)合舉辦『金獎(jiǎng)咖啡品鑒活動(dòng)』，邀請(qǐng)到EIC意大利咖啡大賽世界冠軍張仲侖老師，為大家解析金獎(jiǎng)濃縮咖啡奧秘。世界冠軍用CoCo國(guó)際金獎(jiǎng)咖啡帶你啡行，讓你不用隔離都彷佛置身意大利，喚起旅行記憶中的美好。
張仲侖Allen展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)吧臺(tái)區(qū)每天十點(diǎn)開(kāi)始，都有『戀奶球百搭試吃活動(dòng)』、『香水系列&國(guó)潮風(fēng)特色試飲活動(dòng)』、『奶蓋&Toppings試吃與搭配試飲活動(dòng)』等超多好喝好玩的試飲活動(dòng)，我們?cè)?.1HC20展位恭候大家的到來(lái)。Photoed by CTI
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