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制作espresso（意式濃縮咖啡）的關(guān)鍵在于壓力，而濃縮咖啡的crema、份量、風(fēng)味都來自于壓力形成的影響。但為什么壓力這么重要？它如何影響濃縮配方？為什么九大氣壓會(huì)是最常建議制作espresso的壓力設(shè)定？今天就一起來探討下！
關(guān)于壓力的學(xué)問壓力是使用大氣壓力來測(cè)量，由大氣層產(chǎn)生的壓力計(jì)算，通常在海平面的氣壓就是一大氣壓。而制作濃縮咖啡時(shí)的九大氣壓（9 bar），就是一大氣壓九倍重的壓力。可以想象輪胎打氣的情境，大多數(shù)汽車的輪胎灌氣需達(dá)胎壓至32 PSI（約2.2bar）、腳踏車則為65-85 PSI（約4.4-5.8bar）濃縮咖啡萃取的9大氣壓則相當(dāng)于正常汽車胎壓的4倍之多。
控制壓力想象如此高壓的水流過咖啡粉，似乎會(huì)造成一團(tuán)亂的情境，所以我們必須要控制并應(yīng)用這些九大氣壓的壓力，這是濃縮咖啡理論的核心。我們要如何控制壓力？可以透過填壓咖啡粉餅、控制咖啡沖煮時(shí)間。首先要確認(rèn)的就是咖啡粉研磨度必須非常細(xì)，任何咖啡都可做成濃縮咖啡，但必須是極細(xì)研磨，并填壓在沖煮把手中的粉餅狀態(tài)，這會(huì)形成高密度且平整的表面，讓咖啡粉阻擋水流通過。接著來看看萃取時(shí)間，這部份則有些復(fù)雜。
調(diào)整咖啡風(fēng)味雖然萃取時(shí)間可能有些微差異，但一份濃縮搭配九大氣壓的萃取時(shí)間通常介于25-30秒，若壓力較低，則需要較多時(shí)間萃??；若壓力較高，則需要縮短萃取時(shí)間。但關(guān)于這部分可能稍微復(fù)雜些，因?yàn)榭Х刃枰鄷r(shí)間才能達(dá)到適當(dāng)?shù)妮腿〕潭?，即使你調(diào)高萃取壓力，一杯12秒高壓萃取的濃縮也不會(huì)讓你有太好的飲用體驗(yàn)。
萃取實(shí)際所需的時(shí)間，取決于許多種變因，包含研磨粗細(xì)、咖啡本身的特性、水溫、萃取率、沖煮者習(xí)慣等，而如前面所提，研磨粗細(xì)其實(shí)沒有太多空間可以變化。這代表粉量、萃取率、萃取時(shí)間則是濃縮咖啡配方主要的可動(dòng)變因（除非可以使用可控制壓力與水溫的專業(yè)咖啡機(jī)）。有許多人也喜歡用改變壓力的方式萃?。合葟牡蛪哼M(jìn)行預(yù)浸，再使用9 bar的高壓萃取，接著再降低壓力萃取到結(jié)束。然而，9 bar壓力萃取仍是最標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定。事實(shí)上，控制壓力只能在具有壓力調(diào)整功能的高級(jí)咖啡機(jī)上使用。
澄清Crema帶來的困擾新鮮制作的濃縮咖啡表面會(huì)有一層漂亮的金黃色crema，當(dāng)研磨后的咖啡經(jīng)7-9 bar壓力萃取后就會(huì)產(chǎn)生crema。Crema由咖啡本身的油脂組成，雖然常被定義成質(zhì)量好的濃縮咖啡的指標(biāo)，但其依然取決于豆子本身的特性。例如用純阿拉比卡豆做濃縮咖啡通常會(huì)比加入羅布斯塔豆做的濃縮咖啡產(chǎn)生的crema少，所以crema并不能作為質(zhì)量的絕對(duì)依據(jù)。話雖這么說，crema在視覺肯定是讓人賞心悅目的，顧客也會(huì)很喜歡它，但如果你萃取時(shí)的壓力不足是無法得到crema的。
咖啡總是有許多新方向可以測(cè)試，對(duì)于萃取的想法也是持續(xù)在進(jìn)化，對(duì)于萃取壓力，你有什么看法呢？歡迎留言！
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