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何謂「一爆」？
所謂「一爆」，是指咖啡烘焙時(shí)咖啡豆在機(jī)器內(nèi)發(fā)出明顯而強(qiáng)烈的，有點(diǎn)像做爆米花、或燒柴發(fā)出的聲音。在烹飪角度來說，就是很有“鑊氣”的表現(xiàn)了。我們知道，其實(shí)咖啡烘焙說的，就是有關(guān)咖啡豆在物理上和化學(xué)上的變化。當(dāng)生豆放進(jìn)烘豆機(jī)時(shí)，會(huì)進(jìn)行物理的變化：脫水。這過程中咖啡豆處于吸熱階段，上升的溫度使咖啡豆的水分變?yōu)檎魵?，進(jìn)而減少含水量，這就是脫水。當(dāng)咖啡豆吸取熱力至豆內(nèi)水分蒸發(fā)產(chǎn)生的壓力大于咖啡豆本身的強(qiáng)度，咖啡豆的細(xì)胞壁就會(huì)因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂，此時(shí)咖啡豆就會(huì)發(fā)出一爆聲音，釋放熱能和聲能。這就是「一爆」的產(chǎn)生。
「一爆」對(duì)咖啡烘焙來說重要嗎？我會(huì)說，「一爆」是烘豆師在烘焙過程中專注尋找的聲音。在「一爆」過程中，除了物理的反應(yīng)，也同時(shí)代表著咖啡豆化學(xué)上的轉(zhuǎn)變。
若只夸夸其談一些化學(xué)專有名詞，可能會(huì)讓大家更難明白當(dāng)中原理。不如就貼身一點(diǎn)，以品嘗咖啡為例子吧。喜歡喝咖啡的朋友，有些會(huì)喜歡果酸、有些會(huì)喜歡焦糖帶甘的味道、有些卻會(huì)喜歡茶感重、帶花香的咖啡。為什么區(qū)區(qū)一杯咖啡，會(huì)有那么多種味道呢？咖啡不就是苦和酸嗎？其實(shí)那些味道，就是品味咖啡所說的風(fēng)味。風(fēng)味的形成，很大功勞是歸于咖啡豆的生長環(huán)境、天氣影響以及辛勞的咖啡農(nóng)所用的處理方法。而烘豆師是否對(duì)風(fēng)味建成毫無責(zé)任？當(dāng)然不是了。一個(gè)好的烘豆師，應(yīng)要明白自己有舉足輕重的責(zé)任，就是把關(guān)烘焙一角，將那些風(fēng)味配以不同的烘焙度呈現(xiàn)，并進(jìn)行最大的發(fā)揮。就似烹飪，上乘的材料如果交給一個(gè)差勁的廚師，再好的味道也會(huì)被他破壞得蕩然無存。
而「一爆」這階段，咖啡豆中的分子會(huì)與熱力產(chǎn)生作用，釋放出不同的風(fēng)味化合物（也就是花香、果味等等的芳香物質(zhì)），以及進(jìn)行褐化（所以咖啡豆才是啡色的?。＿@時(shí)也是咖啡豆的發(fā)展產(chǎn)生大幅變化的時(shí)候，可能只是早一秒或晚一秒出豆，其風(fēng)味也能有很大的差異。因此，當(dāng)一爆發(fā)生，烘豆師對(duì)于火力與時(shí)間的控制特別重要，任何調(diào)節(jié)也絕對(duì)能影響一支豆的風(fēng)味好壞。所以說，一爆既是一個(gè)提醒，也是咖啡豆烘焙中發(fā)展風(fēng)味不可缺少的元素。一分鐘快速了解咖啡豆烘焙過程如果大家有機(jī)會(huì)試試咖啡烘焙，記得要留意像燒柴般的聲音啊 ^^這就是一爆了！【推薦閱讀】日常烘焙 | 想學(xué)咖啡烘焙？ 了解烘焙曲線的三個(gè)關(guān)鍵因素專業(yè)咖啡烘焙 | 何謂北歐式烘焙？北歐烘焙爆炸性的香氣從哪里來?咖啡烘焙 | 焦糖化與梅納反應(yīng)，咖啡中的焦糖風(fēng)味又是怎么回事？免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
