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拉糖有多難?跟著(zhù)世界冠軍拉糖視頻一起入門(mén)吧

2023-12-18 10:47:33責任編輯:小伊瀏覽數:704

將隱藏在平凡砂糖里的特質(zhì),毫無(wú)保留的發(fā)揮出來(lái),并推向藝術(shù)作品的境界,就是拉糖藝術(shù)。拉糖藝術(shù)在歐洲文藝復興時(shí)期,就出現在名

將隱藏在平凡砂糖里的特質(zhì),毫無(wú)保留的發(fā)揮出來(lái),并推向藝術(shù)作品的境界,就是拉糖藝術(shù)。拉糖藝術(shù)在歐洲文藝復興時(shí)期,就出現在名為“Piece montee”的大型裝飾蛋糕上,在19世紀初被法國世紀名廚Marie Antoine Careme發(fā)揚光大,并且直到現在這份傳統工藝依然還在流傳,甚至更加璀璨,諸如在西點(diǎn)世界杯、世界拉糖大賽、Japan cake show、我是主廚等國內外賽事上也做為一個(gè)獨立比賽項目存在。// 拉糖藝術(shù)應用 //▼用我們最常見(jiàn)的糖竟然可以做這么漂亮的一朵花,是不是很神奇呢?并且相比較巧克力,在色彩和精致度上拉糖工藝具備與生俱來(lái)的優(yōu)勢,揉一揉、捏一捏,然后稍加組合,Emmanuele Forcone大師就能將這樣一座完美的“工藝品”展現了出來(lái)!2003年,在意大利里米尼的SIGEP上獲得甜點(diǎn)冠軍2004年,在國際甜點(diǎn)比賽"Disfida di Barletta”上打敗法國獲得第一名2005年,在意大利里米尼的SIGEP上獲得甜點(diǎn)冠軍2008年,獲得"Torta alla Zagara"杯意大利甜點(diǎn)冠軍2009年,成為“Accademia Maestri Pasticceri Italiani”(意大利甜點(diǎn)大師學(xué)院)成員2010年,在意大利里米尼的SIGEP上獲得甜點(diǎn)冠軍2011年,獲得甜點(diǎn)世界杯亞軍2013年,擔任Marcello Boccia的教練,獲得甜點(diǎn)世界杯拉糖單項冠軍2014年,在意大利里米尼的SIGEP上獲得甜點(diǎn)冠軍2015年,法國里昂甜點(diǎn)世界杯冠軍兼意大利隊隊長(cháng)其實(shí)在看到Emmanuele Forcone似乎并沒(méi)有費多大力氣,甚至還有些輕描淡寫(xiě)的就將拉糖花制作出來(lái)時(shí),小伊突然覺(jué)得“拉糖真的就這么簡(jiǎn)單嗎?”不過(guò)當小伊真的去深入了解時(shí)才發(fā)現,原來(lái)我想多了……01拉糖藝術(shù)最重要的是什么?拉糖,最重要的就是增加糖體的光澤度,糖體在拉伸過(guò)程中會(huì )逐漸充入少量氣體,隨后開(kāi)始發(fā)出銀白色的金屬光澤,拉好的糖體會(huì )色澤鮮亮如綢緞。在拉糖過(guò)程中,糖體活力的程度有輕度、中度和過(guò)度之分,要根據需要進(jìn)行控制,注意糖體要時(shí)時(shí)翻動(dòng),保持糖體的活力,以免糖體活力由輕度走向中度,最后到“過(guò)度”和“死亡”。那么既然光澤這么重要,我們如何才能讓自己制作出的造型也能這樣流光溢彩呢?關(guān)鍵第一步:原料,在原料上最常用的莫過(guò)于砂糖&珍珠糖兩種,那么我們應該如何選擇呢?知道兩種糖的特性很重要……▼砂糖在煮糖時(shí)會(huì )呈現淡淡的焦糖色,所以適合紅、黃、橘等暖色系,具有深度又能呈現輕柔感。煮糖過(guò)程竟然還有這么多變化?注意前方高能……(猛戳鏈接找答案)而珍珠糖在煮糖時(shí)則更加容易操作,不易受潮,也不易再結晶化。將珍珠糖煮至160~170℃左右,或者不需要使用溫度計,溶至糖漿狀使其變成如玻璃般透明的流糖即可。并且因為使用珍珠糖制作更有透明感,所以制作透明、淡藍色、紫色等冷色系造型時(shí)非常合適,可以有非常干凈利落的觀(guān)感。02拉糖藝術(shù)里有哪些制作技法?1、拉糖 Sucre Tire將柔軟的糖團數次拉疊表現出糖的光澤。材料只有砂糖,或是在砂糖里加入水、麥芽糖、酸等各種材料。用細砂糖或是珍珠糖都可以制作。2、流糖 SucreCoule將煮成液狀的糖漿直接倒入模型中凝固。重視透明感與如鏡面反射出的光澤。主要使用珍珠糖來(lái)制作。3、吹糖 SucreSouffle利用吹糖將空氣打入,做成球狀。一般多用于拉糖或是較不具延展性的糖團制作??捎糜谥谱魉麜?huì )是動(dòng)物等球形的造型。4、糖絲線(xiàn) SucreFile將煮成液狀的糖漿以刮刀前端撈起,從較高的位置使糖漿往下垂落成絲線(xiàn)狀凝固??梢猿梦醋冇仓耙允帜萌?,放到模型上凝固成型,并且這個(gè)方法也是制作拉糖裝飾件最常用的方法之一。5、糖花Pastillage將砂糖、淀粉(玉米粉)、吉利丁、水等混合,成型后干燥數日,特征就是純白且沒(méi)有光澤,與晶瑩剔透的拉糖互相襯托,展現出與眾不同的效果。一般65~75℃為拉糖的最佳溫度,將熬好的糖淋在不粘墊上,使糖體自然降溫到70℃左右時(shí)糖體完全脫離不粘墊,此時(shí)將糖體折疊成塊狀,動(dòng)作放緩慢,使糖體在降溫的同時(shí)均勻地交換熱量,減緩降溫速度。在降溫過(guò)程中,糖體邊緣會(huì )最先冷卻變硬,要注意將邊緣部分的糖體向內折回,與較熱的糖體形成熱量交換,拉糖時(shí)粗細要均勻,不要拉得過(guò)長(cháng),一般拉至40厘米即可,拉長(cháng)后快速重疊,粗細要均勻。隨著(zhù)糖體進(jìn)一步降溫,糖體變硬,稍微加快拉糖的速度,并且加大拉糖的幅度。及時(shí)將兩端的糖體折疊進(jìn)去,以保持糖體活力的旺盛。糖體溫度在60℃左右時(shí)就徹底變硬、變脆,若繼續拉伸折疊充氣,糖體就會(huì )因充氣過(guò)量失去活性,顏色變得暗淡質(zhì)量下降,逐漸變成“死糖”。03組裝操作很重要這一切的準備其實(shí)都是為了最終產(chǎn)品的展現,一座大型的糖藝造型必須從任何角度看來(lái)都完美,這就要求在組裝操作時(shí)就一定要小心謹慎,并且由于黏接第一次后,重復再黏就會(huì )沒(méi)有效果,所以在操作時(shí)一定要謹慎考慮每一個(gè)配件的方向及位置。組裝時(shí)必須遵守的三要素:1、使用瓦斯噴槍黏著(zhù)時(shí),需將相黏的兩面都燒溶。2、黏上之后必須立刻使用吹風(fēng)機冷風(fēng)吹涼凝固3、在確認是否完全緊緊黏合之前,手不能離開(kāi)配件。其實(shí)拉糖真的很難,小伊也是最近才想著(zhù)更進(jìn)一步的了解它,埋頭收集了很多關(guān)于拉糖的資料,但是依然有很多不足,拉糖怎樣才能更薄、怎樣操作才能避免氣泡、怎樣上色才能均勻徹底……這些伊粉們都知道嗎?如果知道那就快來(lái)給小伊留言,說(shuō)說(shuō)你的拉糖心得吧! 預覽時(shí)標簽不可點(diǎn)

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