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能讓吐司更好吃的秘訣全在里邊了 | 醇熟牛奶吐司

2023-02-25 14:26:47責(zé)任編輯:君之瀏覽數(shù):822

來(lái),用稍微長(zhǎng)一點(diǎn)兒的時(shí)間,來(lái)做這款好吃的吐司吧。看上去有點(diǎn)兒麻煩,但實(shí)際上并不難。大部分的時(shí)間,我們都只需要"等待"就可以

來(lái),用稍微長(zhǎng)一點(diǎn)兒的時(shí)間,來(lái)做這款好吃的吐司吧??瓷先ビ悬c(diǎn)兒麻煩,但實(shí)際上并不難。大部分的時(shí)間,我們都只需要"等待"就可以了。這道吐司的口感沒(méi)得說(shuō),我相信只要做過(guò)的人都會(huì)喜歡。它集中了燙種、中種、冷藏發(fā)酵等多種制作方法于一身,這些能讓吐司更好吃的秘訣全在里邊,想不好吃都難。在食譜的最后部分我會(huì)簡(jiǎn)單的介紹一下這幾種方法的作用都是什么。不過(guò),最主要的,還是先細(xì)細(xì)的看一遍這款面包的制作過(guò)程哈。【醇熟牛奶吐司】(450克吐司2條。制作1條可將配方分量減半)配料:燙種:高筋面粉36克,牛奶78克,黃油14克種面團(tuán):高筋面粉350克,干酵母2克,牛奶185克,鹽4克,細(xì)砂糖12克主面團(tuán):高筋面粉150克,細(xì)砂糖60克,干酵母3克,牛奶30克,雞蛋(全蛋液)76克,鹽3克,黃油50克制作過(guò)程首先制作燙種。將黃油切小塊,室溫軟化后,和高筋面粉混合。牛奶用小奶鍋加熱,一直煮開(kāi),然后馬上將煮開(kāi)的牛奶倒入面粉黃油里。用刮刀迅速攪拌,使面粉被燙熟,成為圖中所示的濃稠面團(tuán)。做好的燙種面團(tuán)冷卻后使用。放入冰箱密封冷藏(4℃)過(guò)夜后使用效果更佳。接著制作種面團(tuán)。將種面團(tuán)的所有材料放入君焙廚師機(jī)的攪拌盆里(酵母先提前用配方中的部分牛奶溶解并靜置5分鐘,再加入到攪拌盆)。然后將上一步做好的燙種面團(tuán)也加入進(jìn)來(lái)。A5/A6廚師機(jī)用2檔攪拌5分鐘。G1廚師機(jī)用6檔攪拌3分鐘。
如果沒(méi)有廚師機(jī),也可以用手揉。直接將所有材料揉成面團(tuán),并用力揉片刻,將面團(tuán)揉至光滑。這個(gè)面團(tuán)不需要揉出膜。
揉好的面團(tuán),放入大碗里。蓋上保鮮膜。室溫(25℃)發(fā)酵1個(gè)小時(shí),直到面團(tuán)肉眼可見(jiàn)的變大(圖右)。然后將面團(tuán)放入冰箱(繼續(xù)蓋上保鮮膜防止表面干燥)。冷藏(4℃)36個(gè)小時(shí)。
冷藏的時(shí)間從36個(gè)小時(shí)-48個(gè)小時(shí)都可以,但我們需要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)觀察面團(tuán)的狀態(tài),避免發(fā)酵過(guò)度面團(tuán)變酸。
將冷藏過(guò)后的面團(tuán)取出。此時(shí)的面團(tuán)是圖片上的狀態(tài)。用手指輕輕按壓面團(tuán),面團(tuán)會(huì)微微回彈一些,而不是完全癟下去。
幾十個(gè)小時(shí)的冷藏緩慢發(fā)酵,能賦予面團(tuán)足夠的風(fēng)味,做出更松軟、美味的面包。
將制作主面團(tuán)。將主面團(tuán)的除黃油外的所有材料都投入到君焙廚師機(jī)攪拌盆里(同樣,酵母先溶解在溫牛奶里,并靜置5分鐘再加入進(jìn)來(lái))。種面團(tuán)撕碎成小塊,也投入攪拌盆中。
不同面粉吸水性不同,請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整牛奶的用量,揉成柔軟的面團(tuán)。
揉成面團(tuán),揉至開(kāi)始出膜的時(shí)候,加入軟化的黃油,將黃油全部揉入面團(tuán)中,繼續(xù)揉面,一直揉到完全階段(手套膜)。同樣,沒(méi)有廚師機(jī)你可以使用手揉。種面團(tuán)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷藏發(fā)酵之后,這個(gè)面團(tuán)的出膜速度會(huì)比常規(guī)的面團(tuán)要快。廚師機(jī)參考時(shí)間:G1廚師機(jī)6檔揉6分鐘后加入軟化黃油,繼續(xù)6檔揉4-5分鐘就差不多了。A5/A6廚師機(jī)用2檔揉8分鐘后加入軟化黃油,繼續(xù)2檔揉6分鐘左右。根據(jù)面粉品種、面團(tuán)狀態(tài)不同,出膜時(shí)間不同,請(qǐng)酌情調(diào)整。配方分量減半后,用廚師機(jī)揉面時(shí)面團(tuán)受力變小,所以揉面的時(shí)間可能會(huì)需要更長(zhǎng)一些。揉好的面團(tuán),放入大碗里,蓋上保鮮膜,醒發(fā)20分鐘。將醒發(fā)后的面團(tuán)均勻分成6份,揉圓,蓋上保鮮膜松弛10分鐘。將松弛后的面團(tuán)搟開(kāi),并緊緊的卷起來(lái)。卷成圓柱狀。將卷好的面團(tuán)放入450克的吐司盒中。每個(gè)吐司盒中放3個(gè)面團(tuán)。放入吐司盒以后,就可以進(jìn)行最后發(fā)酵了。蓋上吐司盒蓋子,或者蓋上濕布以后,可以不用另外創(chuàng)造發(fā)酵濕度,只要保證足夠的溫度即可。靜靜等待面團(tuán)發(fā)酵脹大。發(fā)酵溫度在25℃-35℃均可。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)溫度而不同,可能需要1個(gè)半小時(shí)-3個(gè)小時(shí)。發(fā)酵到模具的8分半滿即可。將蓋上吐司盒蓋子,烤箱預(yù)熱至上下火170℃,將模具放入烤箱下層,烘烤大約40分鐘即可。請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間??竞玫耐滤荆瑤细魺崾痔?,趁熱脫模,然后放在冷卻架上冷卻。
吐司烤的時(shí)候觀察不到上色情況,可能需要多烤兩次來(lái)適應(yīng)自己家烤箱的情況。如果烤好后上色過(guò)深,則下次需要酌情降低溫度,相反,如果上色太淺,則要提高溫度。
冷卻到表面用手心貼上去感覺(jué)不到溫度的時(shí)候,就可以裝入密封盒或者密封袋里,密封保存了。也可以切片以后再保存。室溫存放,2天內(nèi)食用完畢口感最佳。你還可以在吐司中加入一些葡萄干,制作口味更豐富的面包,具體方法可以點(diǎn)擊這里參考葡萄干吐司。燙種、種面團(tuán)、冷藏發(fā)酵……你是不是看暈了?我簡(jiǎn)單介紹一下哈:燙種,是指先將液體煮沸,然后快速面粉快速拌勻,將面粉部分燙熟。它使面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)變形,大大增加了吸水量,使得做出來(lái)的面包更松軟可口。中種法,面粉分為種面團(tuán)和主面團(tuán)兩個(gè)部分。大部分發(fā)酵在“種面團(tuán)”的部分就已經(jīng)完成,它的發(fā)酵時(shí)間比直接法制作面包更長(zhǎng),制作的時(shí)間彈性更強(qiáng),做好的面包口味更好。冷藏發(fā)酵法,通過(guò)控制面團(tuán)的溫度,讓面團(tuán)非常緩慢的發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程我們家庭制作的時(shí)候通常用冰箱來(lái)完成。面團(tuán)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的緩慢發(fā)酵后,能產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì),同時(shí)能改善面團(tuán)質(zhì)地,讓面團(tuán)更容易出膜,讓面包的成品更松軟、風(fēng)味更足。我們制作面包的時(shí)候,通常會(huì)使用其中的某一種制作手法,或者將其中兩種結(jié)合起來(lái)。這款醇熟吐司,將三種方法全都集中起來(lái)了,可以想象它的味道有多么松軟美味了哈。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)

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