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圣誕面包,做這一款就夠了! | 豪華版Stollen

2023-10-28 11:19:41責任編輯:君之瀏覽數:214

每年圣誕都會(huì )做史多倫(Stollen)。今年圣誕還沒(méi)到,就已經(jīng)做過(guò)好幾撥了。每一撥都根據自己的喜好改動(dòng)了配比和用料,留下一個(gè)自己

每年圣誕都會(huì )做史多倫(Stollen)。今年圣誕還沒(méi)到,就已經(jīng)做過(guò)好幾撥了。每一撥都根據自己的喜好改動(dòng)了配比和用料,留下一個(gè)自己享用,其他分別寄給了朋友們。我真的超愛(ài)史多倫。史多倫是一款德國傳統的圣誕面包。它含有非常非常豐富的果料,保存期限長(cháng),而且越放越好吃。我建議大伙兒在圣誕節前一個(gè)星期制作(算算現在日子差不多),至少也提前三天制作,這樣圣誕節可以品嘗到它最美味的樣子。今天這款史多倫,在我以前的配方上進(jìn)行了不少調整。它是果料更豐富、味道更復雜的史多倫。材料的準備上會(huì )花掉一些功夫,但所有的功夫都是值得的?!臼范鄠悺浚?個(gè))配料:種面團:高筋面粉250克,全脂牛奶200克,耐高糖干酵母7克。主面團:高筋面粉250克,黃油200克,細砂糖100克,鹽6克,雞蛋2個(gè)(100克),香草精2克(可省略),杏仁香精2克(可省略),扁桃仁粉40克,半個(gè)檸檬皮屑。果料及餡料:葡萄干400克,蔓越莓干200克,朗姆酒300克,扁桃仁片(杏仁片)50克,核桃仁50克,糖漬橙皮丁50克,扁桃仁膏(杏仁膏)200克。表面裝飾:黃油(熔化)45克,糖粉適量。制作過(guò)程在制作面包之前,需要提前做一些準備工作。400克葡萄干、200克蔓越莓干放入大碗里,倒入300克左右朗姆酒。充分拌勻,蓋上保鮮膜,浸泡1-2天(如果時(shí)間充足可以浸泡更長(cháng)時(shí)間)。朗姆酒的用量不足以覆蓋葡萄干,浸泡的過(guò)程中要隨時(shí)取出翻動(dòng)。如果室溫太熱可以放入冰箱冷藏(4℃)。
★使用淺色、深色、黑色等多種葡萄干混合效果更好。如果你只有單一品種的葡萄干也沒(méi)有關(guān)系。
葡萄干和蔓越莓干充分浸泡過(guò)酒液以后,撈出并瀝干。將泡軟的水果干鋪在大烤盤(pán)里,用干毛巾或廚房紙巾充分吸干表面的水分。如果水分較多可以適當晾干一下。
★要注意,表面不要有殘留的水分,不然會(huì )影響面團的狀態(tài)。
準備其他材料。這里注意一點(diǎn),制作傳統史多倫,我們將其中的原料習慣性稱(chēng)為“杏仁膏”、“杏仁粉”、“杏仁片”。實(shí)際上并非杏仁,而是扁桃仁。比如,所謂杏仁膏,在烘焙原料店買(mǎi)原料時(shí),購買(mǎi)“扁桃仁膏”即可。扁桃仁膏可以購買(mǎi)成品,買(mǎi)不到也可以選擇自制:90克扁桃仁粉用烤箱烤至微微發(fā)黃,冷卻后,加入90克糖粉,然后加入15-20克糖漿(玉米糖漿、蔗糖漿均可),充分揉搓,成為膏狀即可。這個(gè)配方需要200克杏仁膏、50克扁桃仁片、40克扁桃仁粉、50克核桃仁。其中扁桃仁片、扁桃仁粉、核桃仁都需要用烤箱烤熟后使用??鞠漕A熱至180℃,烤至微微發(fā)黃即可??臼旌罄鋮s備用。另一種原料是50克糖漬橙皮丁。在烘焙原料店可以買(mǎi)到,如果實(shí)在沒(méi)有可以省略。糖漬橙皮丁不需要提前浸泡,直接使用。原料準備好以后,就可以制作面包了。種面團的所有材料(高筋面粉250克,全脂牛奶200克,耐高糖干酵母7克)混合揉成面團,用力并充分揉面十多分鐘(不需要揉出膜)。然后蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發(fā)酵至變成2.5倍大。如果用君焙廚師機,G1型號用6檔,A5/A6型號用2檔。揉5分鐘即可。另取一個(gè)大碗,放入200克切塊的黃油,隔水加熱或者用微波爐加熱使它化成液態(tài),注意黃油溫度不要太高(40℃)。在黃油中加入100克細砂糖、50克烤過(guò)的扁桃仁粉、100克打散的全蛋液、6克鹽、2克香草精(可省略)、2克杏仁香精(可省略)、半個(gè)檸檬皮屑(新鮮檸檬用擦絲器在皮上擦出細屑使用,注意不要擦到白色部分)。充分攪拌均勻,成為稠厚的混合液體(我用的是君焙無(wú)線(xiàn)打蛋器的均質(zhì)棒攪拌頭)。將上一步得到的混合液體、以及之前發(fā)酵好的種面團,以及250克高筋面粉,再次揉成一個(gè)面團。如果你有君焙廚師機,種面團發(fā)酵過(guò)后,壓出空氣,撕成小塊放入攪拌盆,加入250克高筋面粉,再加入上一步的混合液體。G1型號用6檔,A5/A6型號用2檔,揉至出膜(大概需要18分鐘左右,根據實(shí)際情況調整)。也可以用手揉。同樣揉到出膜。
注意兩點(diǎn):1、面團中加入了大量黃油,一開(kāi)始可能難以融合??梢圆捎蒙倭慷啻蔚募尤敕椒?,先將種面團、高筋面粉和一半混合液體揉面,充分融合以后再慢慢加入剩下的液體,直至加完。2、由于面粉吸水性不同,要根據面團的實(shí)際情況調整蛋液的用量。如果面團太干,可以適當多加一些蛋液。但也要避免面團太過(guò)粘軟。
面團揉至出膜,如圖所示。能抻出薄薄的薄膜即可。由于含有大量黃油,揉面比較困難。如果實(shí)在揉不出膜也沒(méi)關(guān)系。保證揉到面團充滿(mǎn)彈性。在揉好的面團中加入泡過(guò)的葡萄干、蔓越莓干、糖漬橙皮丁,再加入扁桃仁片、切碎的核桃仁。這個(gè)配方的果料含量非常大,所以不要直接加入面團中揉,很難揉勻。采取如下辦法:將面團搟開(kāi),放上部分水果干,對折,再次搟開(kāi),再放部分水果干,再次對折,重復這個(gè)過(guò)程,使水果干均勻分布在面團中,最后搟開(kāi)放扁桃仁片和核桃碎,對折并搟開(kāi),重復兩次。最后我們會(huì )得到一個(gè)將近2000克的大面團。這個(gè)面團可以進(jìn)行二次發(fā)酵再整形(發(fā)酵至2倍大,重新壓扁。二發(fā)后面團會(huì )變得更軟,風(fēng)味更足),也可以不發(fā)酵直接整形。將面團均勻分成3份。
也可以分成你喜歡的大小,350克-1000克一個(gè)都可以。但烘烤溫度和時(shí)間要根據不同大小相應調整。
取一份面團,搟開(kāi)成為圓形。在面團上均勻鋪上切塊的扁桃仁膏(每份面團約放66克扁桃仁膏)。接著(zhù)將面團對折。用搟面杖在面團上壓出一條壓痕。位置如圖所示。這樣就得到了stollen的經(jīng)典造型。
搟面杖要深深的壓下去,壓痕才會(huì )明顯,否則發(fā)酵過(guò)程中壓痕會(huì )變得太淺甚至消失。
將三個(gè)面團全都整形完畢,進(jìn)行最后發(fā)酵。溫度35℃,濕度80%,約50分鐘。如果你有君焙蒸烤箱,直接放入蒸烤箱,選擇發(fā)酵功能,35℃,烤箱會(huì )自己創(chuàng )造濕度。發(fā)酵到面團變成原來(lái)的1.5倍大即可。含有大量果料和黃油,這個(gè)面團不要發(fā)酵得太大,1.5倍即可。不然會(huì )影響口感,發(fā)酵太大也會(huì )讓口感更像面包而不是蛋糕。烤箱預熱至上下火175℃,將面包放入烤箱中下層,烘烤32分鐘左右,直到表面變成棕紅色。請根據面包大小、烤箱實(shí)際溫度情況來(lái)靈活調整烘烤溫度和時(shí)間(我用的是君焙蒸烤箱)。45克黃油隔水加熱或微波爐加熱熔化成液態(tài)。面包出爐后,放在冷卻架上,并趁熱在表面刷熔化黃油。黃油要均勻而充分的刷在整個(gè)面包表面。底部盡量也刷(將面包翻過(guò)來(lái)刷)。面包完全冷卻以后,篩上厚厚的一層糖粉,就制作完成了。將面包完全密封(可以用保鮮膜厚厚的包裹),室溫存放3天后再食用,口味更佳。面包建議切片食用。剛烘烤出來(lái)的面包并非它最美味的時(shí)候。密封保存3天后,面包內會(huì )產(chǎn)生很多微妙的變化,包括水果干中的朗姆酒風(fēng)味會(huì )擴散出來(lái)、整個(gè)面包中的糖份、水分重新分布得更加均勻,面包會(huì )達到更完整統一的風(fēng)味。一定不要著(zhù)急,就算等不了3天,也至少讓面包放24小時(shí)后再食用。 預覽時(shí)標簽不可點(diǎn)

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